tão adequadas em tantos produtos de
panifcação e confeitaria.
As gorduras podem ser saturadas,
monossaturadas ou poliinsaturadas.
As gorduras saturadas, comumente
de origem animal, são encontradas em
carnes vermelhas, óleo de coco, óleo de
palmeira, chocolate, banha de porco,
leite e produtos à base de leite, como
manteiga, creme de leite, entre outros.
As gorduras saturadas são boas para
uso em panifcação e confeitaria por
sua plasticidade e pela capacidade em
auxiliar no crescimento das massas, mas
prejudiciais à saúde, estando associadas
à elevação do colesterol.
As gorduras monossaturadas são
encontradas emóleo de oliva, óleo de ca-
nola, nozes de variados tipos, manteiga
de amendoim, óleo de amendoim, entre
outros. São melhores para a saúde, mas
não são utilizadas comêxito na indústria
de panifcação e confeitaria.
As gorduras poliinsaturadas, encon-
tradas em óleos vegetais, como milho,
soja, gergelim, algodão e girassol, são
ingredientes importantes na panifi-
cação, responsáveis por melhorar a
textura, gosto e sensação na boca, além
de contribuírem nutricionalmente na
dieta humana.
Em panificação, as gorduras di-
minuem as cadeias de glúten, dando
maciez e umidade à massa, além de
prolongar a vida útil do pão. Contribuem
para dar sabor, cor, textura, além de
auxiliarem como aerador de produtos
elaborados com o método cremoso, per-
mitindo a incorporação de ar na massa.
Auxilia no manuseio da massa,
deixando-a menos pegajosa. A gordura
encurta as cadeias de glúten e, assim
agindo, amacia o produto. Encapa o
glúten e outros ingredientes e os lubri-
fca para que não fquem pesadamente
coesos e sem espaço para expansão.
Possibilita melhor retenção do gás
carbônico liberado na fermentação, de-
vido à lubrifcação das cadeias de glúten,
impedindo seu super desenvolvimento
(e endurecimento). Ao assar, forma
uma película protetora da umidade. É
o único ingrediente que estará integral-
mente presente no produto fnal, sem
nenhuma perda.
A gordura acentua o sabor de alguns
ingredientes e contribui com seu pró-
prio sabor, como é o caso da manteiga.
Em pães rápidos, como muffns, por
exemplo, reduzir o conteúdo de gordura
pode comprometer seriamente a maciez
do produto, pois permite que o glúten
se desenvolva mais livremente. Muitas
receitas prevêem outro agente amacia-
dor, como o açúcar, por exemplo, ou
ovos, para aumentar a maciez, e assim
substituem a gordura. Adicionar um
mínimo de gordura, mesmo na massa
do pão francês, apenas para garantir o
desenvolvimento de um glúten elástico,
dando ao pãomaior volume, não oferece
problema.
A escolha do tipo de gordura a ser
incorporada à massa deve sempre con-
siderar as características que cada
uma delas oferece, seja de sabor, co-
loração, textura, formação de crosta,
entre outros aspectos.
Os ovos
Apesar de não ser considerado
ingrediente básico, o ovo é larga-
mente utilizado em produtos de pa-
nifcação e confeitaria. A gema, que
corresponde a 33% do peso líquido
do ovo, possui cerca de 50% de seu
conteúdo de sólidos, dois quais mais
da metade é gordura emulsifcada,
sendo utilizada na panifcação pelo
efeito da coloração, sabor e textura.
Na panifcação, os ovos são utili-
zados em várias funções. Dão sabor,
cor, contribuem para a formação
estrutural da massa, incorporam ar
quando batidos, providenciam líquido,
gordura e proteína e emulsifcam gor-
dura e ingredientes líquidos.
Reduzir a quantidade de gemas re-
sulta em um produto menos macio, pois
a gema contém aproximadamente 35%
da gordura do ovo. Omitir ou reduzir
a quantidade de claras pode resultar
em signifcativa perda de volume. Os
bolos e pães rápidos elaborados sem o
auxilio emulsifcante das gemas podem
não ter a textura e o sabor distribuídos
uniformemente.
As massas com grande quantidade
de ovos (massas gordas), normalmente,
também requerem grande quantidade
de açúcar, como a massa doce. Geral-
mente, são assados em temperaturas
baixas porque tendem a adquirir colora-
ção mais rapidamente do que as massas
mais magras.
Já na confeitaria, o ovo é o principal
ingrediente, sendo utilizado em prati-
camente todas as preparações, como
bolos, sobremesas e cremes, sorvetes
e tortas. Podem aglutinar ingredientes
e serem utilizados como expansores,
em patê
au choux
(massa de bomba),
sufês e bolos genoise. São espessantes
naturais em cremes e molhos. Emulsi-
fcammaioneses e molhos para saladas.
São utilizados para proporcionar brilho
e acabamento a pães, tortas e massa
folhada, por exemplo. Clarifcam sopas.
Em confeitos e coberturas, retardam a
cristalização, quando da utilização das
claras.
A temperatura do ovo afeta direta-
mente vários processos, como por exem-
plo, o de aeração e o de cremeamento.
Ovos frios, quando utilizados em mis-
turas cremosas, esfriam e endurecem
levemente a gordura que está sendo
transformada em creme, tornando ne-
cessário um período de mistura mais
longo do que o necessário ou, ainda, em
casos mais extremos, mudando signif-
cativamente a textura fnal da produção.
Na massa, os ovos incrementam o
processo de cremosidade porque au-
mentam o número de células de ar com
gordura, permitindo que o processo de
expansão tenha continuidade e susten-
tação. No forno, as células de ar con-
tinuam se expandindo e a evaporação
parcial da umidade em forma de vapor
potencializa o crescimento. Quando
o ovo é batido, a espuma formada dá
sustentação ao produto fnal.
As gemas proporcionamuma desejá-
vel coloração amarela, que oferece apa-
rência mais rica e apetitosa em bolos,
cremes e outras preparações. As gemas
contêm emulsifcantes naturais, que
auxiliam na produção de massas suaves.
Alémdisso, a gordura contida nas gemas
atua como amaciador ou relaxador da
estrutura que está sendo formada.
Devido à presença de proteínas e de
outros sólidos, os ovos, além de serem
fonte de riqueza alimentar, auxiliam na
maciez damistura, tornando-a
mais fácil de ser mani-
pulada.
Outros ingredientes
enriquecedores
No decorrer dos séculos toda a pro-
dução da arte culinária, incluindo-se os
produtos de panifcação e confeitaria,
vêm sendo favorizada ou condimen-
tada por uma infnidade de temperos
e favorizantes que proporcionam aro-
ma, sabor e odor exótico aos produtos
fnais. A seguir, apresentamos alguns
favorizantes e especiarias utilizados
na panifcação.
O açafrão (
Crocus sativus
) é uma
das especiarias utilizadas na fabricação
de uma variedade de pães. Originário
da Ásia menor, é cultivado há milhares
de anos e utilizado em medicamentos,
perfumes e alimentos. O açafrão adi-
ciona sabor pungente e aromático aos
alimentos, além da coloração exótica.
É utilizado como ingrediente indispen-
sável em paella, no bouillabaisse, e no
licor chartreuse e, em panifcação, no
pão challah, por exemplo.
Já o anis ou erva-doce (
Pimpinella
anisum
) é uma planta da família das
Apiaceae, anteriormente chamadas
Umbelliferae. A sua fruta em forma de
semente é usada em confeitaria e em li-
cor (como anisete, zammù, uzo). A fruta
consiste em dois pistilos unidos e tem
um sabor aromático forte e um odor
poderoso. A semente de anis também é
usada em alguns pratos com
frutos do mar, con-
tra mau hálito e
como auxiliar
digestivo.
Todas as partes que fcam acima do solo
de uma planta jovem de anis também
são comidas como vegetal. Os caules se
parecem comos do aipo na textura e são
mais suaves no sabor do que os frutos.
A baunilha é a essência adocicada
e aromática obtida dos frutos da orquí-
dea
Vanilla planifólia
. Tanto o nome do
gênero Vanilla como “baunilha” deri-
vam do espanhol vainilla, que signifca
“pequena vagem”, em alusão à forma
do fruto. A baunilha também é o nome
popular das orquídeas deste gênero.
Bastante comum nas Américas, onde é
nativa, a baunilha é a única espécie de
orquídea trepadeira. Atualmente, existe
um aromatizante obtido artifcialmente
que simula o aroma de baunilha. Por ter
uma produção rápida e a baixo custo
(enquanto a produção de baunilha na-
tural depende da foração e frutifcação
da planta), tem substituído o aroma
natural na indústria de alimentos.
Entretanto, o aroma natural ainda é
artesanalmente usado em chocolates,
doces, sorvetes e bebidas.
A canela, derivada da caneleira
(
Cinnamomum zeylanicum
), é muito
utilizada na culinária como condimento
e aromatizante e na preparação de deter-
minados tipos de chocolate e licores. O
sabor e aroma intensos vêm do aldeído
cinâmico ou cinamaldeído. A caneleira
é uma pequena árvore com aproximada-
mente 10 a 15 metros de altura, perten-
cendo à família Lauraceae. Énativa do Sri
Lanka, no Sul da Ásia. As folhas possuem
um formato oval-longo com7 a 18 cmde
comprimento. As fores, que forescem
em pequenos maços, são esverdeadas
e possuem um odor distinto. A fruta,
arroxeada, com aproximadamente um
centímetro, produz uma única semente.
A canela é a especiaria obtida da parte
interna da casca do tronco.
O cardamomo constitui uma es-
peciaria vastamente usada na Coréia,
Vietnam e Tailândia. O nome carda-
momo é usado para designar diversas
espécies em três gêneros da família do
gengibre (as
zingiberáceas
):
Elettaria,
Amomum
e
Aframomum
. O cardamomo
foi usado pela primeira vez aproximada-
mente no ano 700 d.C., na Índia meri-
dional, e foi importado para a Europa,
pela primeira vez, em 1200. São plantas
nativas das forestas úmidas do Sul da
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