Page 24 - A&I_78

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Muito pouca diferença nutricional existe
entre o mel e o açúcar comum, porém
o mel, por ser mais concentrado do que
o açúcar, contémmais calorias e é mais
doce do que a sacarose. Possui aroma e
sabor distintos. Os produtos elaborados
com mel são mais úmidos porque a fru-
tose absorve umidade do meio ambien-
te; o excesso de mel acarreta coloração
de casca/crosta.
O melado não é tão doce quanto à
sacarose. Possui odor e aroma caracte-
rísticos e apresenta bastante variação
de um produto para outro. Por ser mais
ácido do que o açúcar, as receitas elabo-
radas com melado usualmente contêm
bicarbonato de sódio, assim como as
elaboradas com mel.
Os adoçantes artifciais são essen-
cialmente isentos de caloria energéti-
ca, amplamente utilizados em dietas
hipocalóricas, mas com uso restrito na
culinária. Se comparados à sacarose,
adoçam, mas na panifcação produzem
defciências na caramelização de cros-
tas, no amaciamento da massa e nas
propriedades de retenção de umidade.
O aspartame e a sacarina são os mais
conhecidos no mercado. A sacarina su-
porta calor de maneira estável (permite
cocção) e seu poder de adoçar é de 200
a 300 vezes maior do que o da sacarose
ou o açúcar comum.
Um dos adoçantes artificiais é o
acessulfame-k, que também se mantém
estável à cocção. Conserva algumas das
propriedades do açúcar na massa e não
apresenta gosto residual. A estrutura
química do acessulfame-k é apresentada
na Figura 3.
O aspartame adoça cerca de 200
vezes mais do que a sacarose ou o açúcar
comum. É sintetizado de aminoácidos,
ácido aspártico e fenilalanina, que
contém em torno de 4 calorias/grama.
Não suporta calor (não pode ser assado
ou adicionado à caldas/caramelos) e,
por isso, não é utilizado em produtos
de panifcação.
A Tabela 1 apresenta as principais
utilizações e características do acessul-
fame-k, do aspartame e da sacarina em
panifcação.
A estévia não é um adoçante artif-
cial, como os expostos anteriormente,
sendo um adoçante não-calórico e,
embora seja muito mais doce do que
o açúcar, tampouco é considerada um
açúcar, já que não contém as proprieda-
des físico-químicas do açúcar. A estévia
substitui o açúcar em praticamente
todas as receitas. Entretanto, o ponto
de discussão é a proporção, ou seja,
não se substitui estévia por açúcar na
mesma proporção. A estévia pode ser,
comedidamente, empregada em todas
as preparações culinárias que peçam
o uso da sacarose, mas sua aplicação
deve ser extremamente cuidadosa! Es-
pecifcamente em massas fermentadas,
a estévia não é recomendada. Embora
mais doce do que o açúcar, a estévia
não contém as mesmas propriedades.
Primeiramente, não é fermentável. Além
disso, por não ser açúcar, não apresenta
a mesma capacidade de fermentação
do açúcar, pois não pode alimentar as
bactérias do processo. Por isso, produtos
fermentados preparados com estévia
não sofrem a reação de Maillard, ou
seja, não caramelizam, apresentado-se
opacos e com mudanças essenciais de
textura, sabor e aparência no produto
fnal. Assim, a estévia pode ser utilizada
na fabricação de massas fermentadas
apenas como adoçante, uma vez que,
a altas temperaturas, não perde seu
poder adocicante, como a maioria dos
adoçantes artifciais.
Os açúcares envolvidos no processo
de fermentação se originamde açúcares
pré-existentes, como sacarose, glicose
e levulose, que estão presentes nas fa-
rinhas, normalmente entre 1% e 2%; e
açúcares gerados pela quebra da amilase
e pela degradação de frações do amido
por amilases contidas namassa; isso pro-
duz maltose no curso da fermentação.
Entre as funções gerais mais im-
portantes do açúcar estão a interação
com as moléculas de proteína ou ami-
do durante o processo de cocção; atua-
ção como amaciador pela absorção
de água e pela inibição do desenvolvi-
mento do glúten na farinha; retardo da
gelatinização do amido, incorporação
de ar à gordura durante o processo
de método cremoso; caramelização
quando exposto a altas temperaturas,
oferecendo coloração e aroma agradá-
veis na cocção; aceleração da fermen-
tação, ao prover alimento ao fermento;
retardo da coagulação da proteína dos
ovos em pudins e cremes; retardo do
escurecimento da superfície de frutas;
acentuação da maciez e do sabor de
sorvetes, sherbets e sorbets; e con-
trole da recristalização por meio do
desenvolvimento do açúcar invertido.
Em massas fermentadas o açúcar
desempenha funções específcas. No de-
senvolvimento de glúten, por exemplo,
durante a mistura da massa, o açúcar
age como amaciador ao absorver a água
e desintensifcar o desenvolvimento
do glúten. As proteínas da farinha são
hidratadas, formando a cadeia de glú-
ten, composta por milhares de peque-
nas bolsinhas que aprisionam os gases
produzidos durante a fermentação.
Essas cadeias de glúten são elásticas
e permitem à massa crescer sob a
expansão de gases. Contudo, se muito
glúten for desenvolvido, a massa se
torna rígida e dura.
O açúcar compete com essas pro-
teínas formadoras de glúten por água,
prevenindo assim a super-hidratação
das proteínas durante a fase da mistu-
ra. Em consequência, é desenvolvido
menos glúten, e a massa fca menos
rígida. Utilizado na proporção correta, o
açúcar otimiza a elasticidade da massa,
deixando-a mais suave, com produto
fnal de textura macia e bom volume.
Outro exemplo é na fermentação,
onde o açúcar aumenta a efcácia do
fermento. O açúcar é quebrado pelas
células do fermento, que o transforma
em alimento, e o gás carbônico é ex-
pelido mais rapidamente. O processo
de fermentação é agilizado e mais
consistente.
O açúcar também age na coagulação
da proteína do ovo, adiando sua coagu-
lação durante a cocção. Com a elevação
da temperatura da mistura durante a
cocção, as proteínas do ovo coagulam
ou formam elos entre si. As moléculas
de açúcar elevam a temperatura desses
elos. Quando essas proteínas coagulam,
o bolo está assado por igual.
Também durante a cocção, com a
absorção de líquidos, o açúcar amacia,
prolongando a gelatinização.
Em bolos, o calor do forno faz com
que o amido da farinha absorva líquido
e endureça. Quanto mais líquido for
absorvido pelo amido, mais frme se fará,
até atingir o estado sólido. O açúcar
atua para prolongar a gelatinização,
competindo com o amido pelo líquido
presente na massa. Absorvendo parte
do líquido presente, o açúcar mantém a
viscosidade da mistura. Como resultado,
a temperatura em que o bolo se frma
é esticada ao máximo para desfrutar da
ação expansora oferecida pelos gases ex-
pelidos pela ação do fermento químico.
As características do uso do açúcar
podem ser observadas em produtos
específcos. Pães fermentados biologi-
camente utilizam açúcar para acelerar
a expansão da massa, na produção
indireta de gás carbodióxido. Durante
a fase de mistura, o açúcar absorve
grande quantidade de água, atrasando a
formação de glúten, o que torna a massa
bastante elástica, ideal para aprisionar
os gases e formar uma boa estrutura.
Pela reação de Maillard, o açúcar con-
tribui para a coloração da crosta e o
aroma característico dos pães. Utilizado
para acelerar a fermentação, produz gás
carbodióxido para a expansão da massa.
Os pães rápidos são elaborados
com o uso de agentes expansores
químicos, mais rápidos do que os bio-
lógicos. Por terem conteúdo pequeno
de gordura e açúcar, o processo de
mistura nos pães rápidos é de extrema
importância para sua leveza e textura.
O glúten não pode ser muito desenvol-
vido, pois a ausência de açúcar retira
sua habilidade de amaciamento.
As gorduras
Os triglicerídeos, conhecidos como
banha, manteiga, margarina, gordura
e óleo, vêm sendo usados por séculos
na culinária para auxiliar na expansão,
dar sensação de umidade
significativa na boca, e
aumentar a vida útil do
produto a ser estocado.
Quimicamente, todas
as gorduras e óleos têm
a mesma composição -
carbono, hidrogênio e
oxigênio. A diferença en-
tre elas é que em cada
estrutura química há uma
combinação diferente de
número de ácidos graxos
com glicerina, o que alte-
ra o estado físico em que
se encontram. A gordura
que está em forma líquida
quando em temperatura
ambiente é denominada
“óleo”, e a que se en-
contra em estado sólido,
“gordura”.
Gorduras e óleos são
misturas de triglicerídeos.
São formados pela combi-
nação entre três cadeias de moléculas
de átomos de carbono e duas de átomos
de hidrogênio, atreladas principalmente
por carbonos. Quanto mais longas as
cadeias, mais alta a temperatura de
derretimento da gordura. Isso signifca
que as cadeias curtas oferecem óleos
(líquidos) e as cadeias mais longas ofe-
recem gorduras (sólidas).
A gordura na forma sólida, ou
seja, margarina, manteiga ou gordura
hidrogenada, ou na forma líquida, como
em óleos, basicamente previne o super
desenvolvimento ou o endurecimento
do glúten, assegurando suavidade, re-
tenção de umidade e, quanto ao paladar,
características de dissolver-se na boca,
TABELA 1 - USOS E CALORIAS DO ACESSULFAME-K E DO ASPARTAME E DA SACARINA
Acessulfame-k
4 calorias por embalagem
12 pacotinhos
1 copo de açúcar
1 pacotinho
2 colheres de chá de açúca
Pode ser utilizado em cozinha e pães sem perder a capacidade adoçante.
Aspartame
2 calorias por colher de chá
1 copo
1 copo de açúcar
1 colher de chá
1 colher de chá de açúcar
Em geral, perde poder adoçante quando assado em altas temperaturas por tempo prolongado. Pode
ser utilizado, bastando apenas adicioná-lo nos últimos minutos de aquecimento ou cocção.
Sacarina
4 calorias por envelope
12 envelopes
1 xícara de açúcar
1 envelope
2 colheres de chá de açúcar
Pode ser usado em panifcação e confeitaria sem perda de poder de doçura.
FIGURA 3 - ESTRUTURA DO
ACESSULFAME-K
43
42
panificação
panificação