da farinha de trigo (glutenina e gliadina)
a rede de glúten começa a ser formada.
Sendo assim, o glúten é formado pela
interação entre moléculas de gliadina e
glutenina que ao se hidratarem formam
uma rede. O interesse do glúten nos pro-
cessos de panifcação está basicamente
ligado a sua capacidade de dar extensi-
bilidade e consistência à massa, além
de reter o gás carbônico proveniente da
fermentação, promovendo o aumento
de volume desejado. A Figura 1 mostra
a formação da rede protéica.
As gliadinas são proteínas de cadeia
simples, extremamente pegajosas,
responsáveis pela consistência e viscosi-
dade da massa. Apresentam pouca resis-
tência à extensão. As gluteninas, por sua
vez, apresentam cadeias ramifcadas,
sendo responsáveis pela extensibilidade
da massa. As quantidades destas duas
proteínas no trigo são fatores determi-
nantes para a qualidade da rede formada
no processo de panificação. Muitas
vezes, farinhas pobres em proteínas pre-
cisam ser enriquecidas de glúten para
assegurar a qualidade do pão.
Água
É também um ingrediente impres-
cindível na formação da massa. Ela
hidrata as proteínas da farinha de trigo,
tornando possível a formação da rede
de glúten. A água atua também como
solvente e plastifcante e permite que,
durante o processo de cozimento do
pão, ocorra o fenômeno de gelatinização
do amido.
Sal
É indispensável em qualquer for-
mulação de pão. O sal exerce algumas
funções, tais como controlar a fermen-
tação, fortifcar o glúten das farinhas,
já que a gliadina, um de seus compo-
nentes, temmaior solubilidade na água
com sal, o que proporciona uma maior
formação do glúten, ação bactericida, é
decisivo na hidratação das massas, atua
como ressaltador de sabores, e clareia
o miolo do pão.
Fermento biológico
Quando se fala em fermento biológi-
co, refere-se a uma levedura selecionada,
denominada
Saccharomices cerevisiae
.
O papel principal do fermento é fazer
a conversão de açúcares fermentáveis
presentes na massa a gás carbônico
e etanol. Além de produzir CO
2
, que
é o gás responsável pelo crescimento
do pão, o fermento também exerce
infuência sobre as propriedades reoló-
gicas da massa, tornando-a mais elástica
e porosa, que após o cozimento é diges-
tível e nutritiva.
Um fermento de boa qualidade tem
na sua composição elementos naturais,
como proteínas, carboidratos, enzimas,
etc., arranjados em centenas de deriva-
dos formados por processos naturais e
inerentes à fermentação.
Os principais
ingredientes
enriquecedores
Os sabores e as qualidades de umpão
não podem ser dissociados de sua com-
posição. Dependendo de cada caso par-
ticular, um número relativamente signi-
fcante de ingredientes denominados
enriquecedores pode ser adicionados.
Entretanto, é importante ressaltar que a
adição de novos ingredientes infuencia
a composição da massa e produz efeitos
no sabor e demais características.
O açúcar
Umdos ingredientes enriquecedores
do pão é o açúcar, sendo de fundamental
importância conhecer o seu modo de
ação na massa e como se relaciona com
outros ingredientes da receita. Embora
outros adoçantes possam ser utilizados
na elaboração de produtos de panifca-
ção, o açúcar comum ou sacarose é o
mais versátil e capaz de desempenhar
funções específcas de maneira contro-
lada. Quando utilizado na panifcação,
alémde dar sabor e auxiliar na coloração
da casca, o açúcar melhora também a
textura das migalhas, ao atuar como
retentor na saída da umidade da massa.
Porém, seu uso em excesso retarda a
ação do fermento, devendo ser balancea-
do com os demais ingredientes.
Por defnição, o açúcar é um carboi-
drato que ocorre naturalmente em toda
fruta e vegetal. É o produto principal
da fotossíntese, processo pelo qual as
plantas transformam a energia solar
em alimento. É encontrado também
nos tecidos de muitos animais (ribose).
O termo açúcar é aplicado vagamen-
te para qualquer composto químico do
grupo de carboidratos, rapidamente so-
lúvel em água, que cristaliza e adiciona
mais oumenos doçura e sabor. Emgeral,
todos os monossacarídeos, dissacarídeos
e polissacarídeos são nomeados açúcar.
Os açúcares são conhecidos ainda
pelo seu número de moléculas de
carbono: pentoses (cinco carbonos),
trioses (três carbonos), tetroses (quatro
carbonos), heptoses (sete carbonos),
octoses (oito carbono) e nonoses (nove
carbonos). Todas são encontradas na
natureza, porém a mais presente são as
hexoses, caracterizadas pela presença
de seis átomos de carbono na molécula
e pela forma empírica C
6
H
12
O
6
. O mais
importante dos açúcares hexose são
glicose-galactose, os quais são aldeído-
frutoses, que são ketones, similares,
mas não menos reativos do que o aldeí-
do. Os açúcares dissacarídeos maltose,
lactose e sacarose possuem a mesma
fórmula empírica, ou seja, C
12
H
22
O
11
. A
estrutura química da sacarose é apre-
sentada na Figura 2.
Todos os tipos de açúcar encon-
trados no mercado foram processados
de alguma maneira. O açúcar branco
contém açúcar purifcado, apenas saca-
rose pura. Não contém conservantes ou
aditivos de qualquer espécie. É utilizado
largamente na culinária emgeral. O que
varia são os tamanhos dos grânulos ou
cristais aos quais a sacarose é reduzida.
Quantomenores os cristais, mais rápida
a dissolução do açúcar na mistura.
O açúcar granulado é o açúcar de
mesa, utilizado na maioria das receitas.
O açúcar de confeiteiro é o açúcar
mais comum, processado em pó fno e
de textura macia, contendo aproxima-
damente 3% de amido para prevenir o
aglutinamento. É utilizado em cobertu-
ras, confeitos e creme chantilly.
No açúcar cristal os tamanhos dos
cristais do açúcar são maiores
do que o do açúcar regular. É
usualmente processado do
licor de açúcar mais puro. O
método de processamento
torna-o mais resistente e
alterações de coloração
FIGURA 1 - FORMAÇÃO DA
REDE PROTÉICA
ou inversão (quebra natural de frutose
em glicose) sob altas temperaturas.
Essas características são importantes
quando da elaboração de fondants,
licores e confeitos.
O açúcar marrom ou mascavo difere
do açúcar branco comum por ser prepa-
rado com a adição de melado, que acaba
controlando seu odor/sabor naturais e
sua coloração. Na realidade, trata-se do
açúcar branco combinado commelado.
Quanto menos melado, mais suave o
sabor e mais clara a coloração, sendo
encontrado no mercado como açúcar
mascavo claro. Se a coloração é mais
escura, houve mais adição de melado,
e mais acentuado é o sabor. Ao ser
utilizado em receitas com medida, por
exemplo ½ xícara, deve ser comprimido
frmemente no medidor, pois a adição
de um elemento relativamente úmido
proporciona mais volume. Ambos os
tipos de açúcar mascavo, escuro e claro,
são utilizados na elaboração de condi-
mentos e na panifcação e confeitaria
geral.
O açúcar invertido, que resulta da
quebra ou inversão da sacarose, tendo
a mistura de partes iguais de glicose e
frutose, é comercialmente disponível
apenas em estado líquido. A indústria de
refrigerantes ou bebidas carbonatadas
utiliza-se de um tipo de açúcar inver-
tido específco, que pode ser utilizado
apenas em produtos líquidos, sendo
composto de uma parte de açúcar inver-
tido combinada com açúcar granulado
dissolvido. Outro tipo, denominado
açúcar invertido total, é produzido para
a indústria de alimentos processados e
é praticamente
todo invertido.
Esse tipo é
maciça-
mente utilizado para retardar a cris-
talização do açúcar e para auxiliar na
retenção de umidade.
A glicose tem na sua forma mais
comuma dextroglicose, tambémchama-
da glicose de milho e/ou açúcar de uva.
Essa forma de glicose contém muitos
recursos, incluindo o suco de uva, alguns
vegetais e o próprio mel, apresentando
50% da capacidade de adoçar em rela-
ção ao açúcar comum. É encontrada
em coloração clara e escura, sendo que
a glicose de milho escura usualmente
adiciona sabor e coloração artifcial. Por
ser rara a cristalização, é utilizada na
elaboração de confeitos, refrigerantes e
outros alimentos processados.
O xarope de amido, desenvolvido
pelo tratamento do milho com um áci-
do, calor e/ou enzima, não é tão doce
quanto à sacarose, mas é geralmente
utilizado com o açúcar comum ou
em lugar dele, com efeitos benéfcos
principalmente na elaboração de balas
e confeitos, devido as suas habilidades
anticristalizadoras. É solúvel em água
e derrete a temperatura de 145ºC, ou
ainda, 27ºC abaixo do ponto de der-
retimento da sacarose. Não cristaliza
e auxilia a inibição da cristalização
da sacarose.
O mel é a mistura de açúcares for-
mados do néctar por uma enzima, a in-
vertase, presente no corpo das abelhas.
Os açúcares contidos no mel são
também encontrados na sacarose, fru-
tose e glicose. O mel varia de compo-
sição e sabor, dependendo da fonte do
néctar. A análise básica do mel apre-
senta cerca de 38% de frutose,
31% de glicose, 1% de
sacarose, 9% de outros
açúcares, 17% de água
e 0,17% de cinzas.
FIGURA 2 - ESTRUTURA DA SACAROSE
41
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panificação
panificação