Segurança dos alimentos começa antes da análise do produto final, alerta especialista

Falhas microbiológicas nem sempre são visíveis na linha de produção, mas podem comprometer a segurança, a estabilidade e o prazo de validade dos alimentos, além de provocar descartes, recolhimentos e prejuízos à reputação das marcas. Em um mercado pressionado por eficiência, redução de custos e exigências regulatórias, especialistas defendem que o controle de qualidade deixe de se concentrar apenas na análise do produto acabado e passe a considerar cientificamente toda a jornada produtiva.

A dimensão do desafio pode ser observada nos dados internacionais. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), 13,2% dos alimentos são perdidos entre a etapa posterior à colheita e a chegada ao varejo. As perdas e o desperdício de alimentos também respondem por uma parcela estimada entre 8% e 10% das emissões globais de gases de efeito estufa. Já os dados mais recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS) estimam que alimentos contaminados estejam relacionados a cerca de 866 milhões de casos de doenças e 1,52 milhão de mortes por ano no mundo.

No Brasil, entre 2007 e 2020, foram notificados, em média, 662 surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar por ano, segundo o Ministério da Saúde. No período, mais de 156 mil pessoas adoeceram, 22,2 mil foram hospitalizadas e 152 morreram. Os próprios órgãos de saúde reconhecem, porém, que a identificação depende da notificação e da investigação dos casos, o que dificulta dimensionar integralmente o problema.

Para o Labtermo, laboratório de análises, pesquisa e consultoria microbiológica que passou a integrar o Grupo PMAN, a prevenção exige uma leitura mais ampla do processo industrial, focada em medidas preventivas e acompanhamento intensivo do processo. Isso inclui avaliar formulação, matérias-primas, combinação do tratamento térmico ou avaliação das medidas de redução da contaminação, avaliação dos equipamentos, condições de envase, higienização, condições do ar no ambiente de envase, embalagem, armazenamento e distribuição.

“Analisar apenas o produto final oferece uma fotografia de um lote específico. A validação permite entender se o processo é suficientemente robusto para entregar segurança e estabilidade de maneira consistente, garantindo e preservando também as características sensoriais e nutricionais do produto. O objetivo não deve ser somente identificar uma contaminação, mas compreender onde está o risco afim de evitar que o problema se repita”, explica a Dra Alessandra Regina da Silva, diretora do Labtermo.

Prazo de validade exige comprovação

A definição da vida útil é um dos pontos que demandam maior qualificação técnica. Em 2025, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou a terceira versão do Guia 16, voltado à determinação do prazo de validade dos alimentos. O documento reforça a necessidade de considerar evidências técnicas e fatores capazes de interferir na segurança e na qualidade do produto ao longo do tempo.

Isso significa que o prazo apresentado na embalagem não deve decorrer apenas de estimativas, referências de produtos semelhantes ou análises pontuais. Estudos de shelf life devem reproduzir, de maneira planejada, as condições às quais o alimento estará exposto, considerando suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, a embalagem utilizada e as condições de conservação e distribuição, bem como estudos de shelf life acelerado.

Entre as ferramentas que apoiam esse processo estão os challenge tests, ou testes de desafio. Neles, avalia-se o comportamento de microrganismos, intencionalmente adicionados ao alimento e de importância para ele, diante das características de uma formulação e das condições de armazenamento. Os resultados ajudam a verificar a eficácia de conservantes e de outras barreiras de proteção, além de apoiar decisões sobre reformulação, processamento, embalagem e prazo de validade.

A Microbiologia Preditiva também ganha espaço ao utilizar modelos matemáticos para estimar como os microrganismos podem se comportar diante de variáveis como temperatura, acidez, atividade de água e composição do alimento. Esses modelos não substituem as análises experimentais, mas ajudam a antecipar cenários, orientar protocolos e tornar o desenvolvimento mais eficiente.

Cinco frentes que exigem atenção da indústria

Na avaliação do Labtermo, cinco pontos devem ganhar prioridade nos programas de segurança e qualidade:

• Validar os processos térmicos: é necessário comprovar se tempo e temperatura são adequados para a inativação dos microrganismos “alvos” do processo, garantindo a manutenção das características dos produto, avaliar condições de embalagem e a própria embalagem.
• Mapear a distribuição de temperatura: equipamentos e ambientes podem apresentar zonas frias ou pontos de maior risco que não são identificados pelo acompanhamento de um único sensor.
• Comprovar a eficácia da higienização: protocolos de limpeza e sanitização precisam ser validados nas condições reais da fábrica, considerando equipamentos, superfícies e microrganismos relevantes.
• Determinar cientificamente a vida útil: o prazo de validade deve se basear em estudos que considerem segurança, estabilidade, embalagem, armazenamento e distribuição.
• Investigar a causa das falhas: diante de contaminações ou alterações recorrentes, a indústria precisa avançar da constatação do problema para a identificação de sua origem, para a revisão do processo e solução.

“O controle microbiológico precisa ser integrado ao desenvolvimento do produto e à engenharia do processo. Quando essa avaliação acontece apenas no final, a empresa pode descobrir tarde demais que uma formulação, uma etapa térmica ou uma condição de higienização não entrega a segurança esperada”, acrescenta Dra Alessandra.

Ciência aplicada à operação industrial

Fundada em 1982 no Departamento de Ciência de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, o Labtermo atua com ensaios microbiológicos, validações físicas e biológicas de processos, estudos de vida útil, challenge tests, microbiologia preditiva, avaliação de produtos e embalagens, validação de higienização e treinamentos técnicos.

O laboratório conta com infraestrutura própria em Campinas (SP), destinada a análises microbiológicas e estudos experimentais, além de equipamentos para aquisição de dados e um núcleo de biologia molecular. Sua atuação inclui alimentos termoprocessados, como bebidas, laticínios, vegetais, carnes e derivados, além de produtos farmacêuticos, cosméticos e setores correlatos.

Desde 2026, o Labtermo integra o Grupo PMAN. A combinação aproxima o conhecimento científico do laboratório da experiência do grupo em ingredientes, formulações, equipamentos, engenharia de aplicação e processos industriais. Com isso, as empresas passam a oferecer uma abordagem integrada, capaz de apoiar a indústria desde o desenvolvimento do produto até a validação de sua segurança e estabilidade.

“Nosso propósito é fazer com que o conhecimento técnico chegue à operação e se transforme em processos mais seguros, eficientes e consistentes. A integração com o Labtermo amplia a capacidade do Grupo PMAN de investigar problemas, desenvolver soluções e acompanhar sua aplicação dentro da indústria”, afirma Paulo Cavalcante, CEO do Grupo PMAN.

Sobre a PMAN

Com 30 anos de atuação, a PMAN é referência brasileira em soluções tecnológicas para a indústria de panificação, especializada em segurança alimentar e extensão de shelf life. Unindo engenharia de processos e rigor científico, a empresa destaca-se por oferecer suporte técnico e capacitação para que as indústrias operem com total segurança, transparência e conformidade, protegendo a confiança do consumidor final.