Lesaffre apresenta estudo inédito com massa madre de mandioca em simpósio na Bélgica

A panificação brasileira será destaque no maior palco científico do setor neste mês. A Lesaffre do Brasil embarcará para Bruxelas, na Bélgica, para apresentar uma pesquisa inovadora durante o 9th International Symposium on Sourdough (23 a 27 de fevereiro). O evento reúne a elite mundial da biotecnologia de fermentação e terá a Lesaffre não apenas apresentando estudos de vanguarda, mas também reforçando seu compromisso com a ciência global como Patrocinadora Platinum.

O estudo brasileiro rompe barreiras ao estabilizar uma massa madre produzida inteiramente a partir da mandioca. O projeto desafia a literatura clássica da panificação, que tradicionalmente foca a fermentação natural em cereais como trigo e centeio, e posiciona o Brasil na vanguarda das discussões sobre o futuro da alimentação.

Inovação e "tropicalização" da técnica

A escolha da mandioca vai além da valorização de um ingrediente 100% nacional. Ela responde a uma busca global por segurança alimentar e alternativas sustentáveis. “Produzir massa madre a partir de tubérculos envolveu superar desafios técnicos significativos”, explica Michele Anholon, coordenadora de Pesquisa e Desenvolvimento da Lesaffre do Brasil.

Perfil sensorial único

Os resultados surpreenderam pela qualidade sensorial. Enquanto as massas madres de grãos integrais tendem a escurecer o pão, a fermentação de mandioca resultou em produtos de miolo claro, notas lácteas suaves e uma textura de miolo mais úmida e macia, garantindo frescor prolongado. A aplicação já foi validada em testes com brioches, baguetes e bolos.

Exportação de inteligência e expertise global

A apresentação deste estudo na Europa reforça o papel da subsidiária brasileira como um polo de pesquisa conectado à estratégia global. O trabalho contou com a colaboração do Baking Center™, centro de excelência em panificação da Lesaffre, um hub global da empresa dedicado a descobertas em biotecnologia.

Ao somar a inovação da mandioca ao vasto portfólio da companhia - que detém uma expertise histórica em massa madre, explorando desde microrganismos ancestrais até as mais modernas técnicas de fermentação controlada -, a Lesaffre Brasil se antecipa às tendências de clean label e saudabilidade.

Essa troca de inteligência reflete o compromisso do grupo em explorar a biodiversidade local, assim como é feito com o arroz na Ásia ou a aveia nos países nórdicos, para desenvolver as soluções que alimentarão o futuro.

Créditos foto: Lesaffre/Divulgação